Dégraissez les tranches de jambon et coupez-les en tout petits dés (vous pouvez même les hacher).
Portez l’eau ou le bouillon à ébullition dans une casserole (vérifiez la quantité de liquide préconisée sur l’emballage de la polenta : elle diffère selon les marques). Salez puis versez la polenta en pluie, d’un seul coup. Mélangez rapidement puis laissez cuire le temps indiqué, en général 2 à 3 minutes, sur feu très doux en remuant sans cesse. Ôtez du feu, poivrez et incorporez le jambon.
Versez dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, sur 2 cm environ d’épaisseur. Laissez refroidir puis placez 2 heures minimum au réfrigérateur (idéalement 12 heures). Démoulez et coupez en triangles, en carrés, en disques…
Chauffez 2 c. à s. d’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de polenta au fur et à mesure, en les retournant seulement une fois que le premier côté est doré et croustillant. Fouettez le reste d’huile avec le vinaigre, assaisonnez la roquette et servez avec les croquettes de polenta.
