Versez 50 g de farine de seigle dans un saladier, ajoutez la levure délayée dans 10 cl de lait fermenté tiède et mélangez bien. Couvrez d’un linge et laissez fermenter 12 heures à température ambiante.
Ajoutez 10 cl d’eau tiède et 50 g de farine de seigle à la pâte, mélangez bien, couvrez, puis laissez à nouveau fermenter 12 heures.
Incorporez le reste de lait et de farine de seigle, puis la farine de blé et le sel. Pétrissez jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Formez une boule avec la pâte, couvrez d’un linge et laissez-la lever dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant 12 heures.
Pétrissez à nouveau la pâte. Divisez-la en 2 et façonnez des pains longs puis mettez-les dans des moules légèrement beurrés.
Couvrez d’un linge et laissez à nouveau lever à température ambiante pendant 3 heures. Incisez la surface des pains puis enfournez sans préchauffage à th. 7 (210 °C) pour 1 h 15.
Laissez refroidir les pains sur une grille avant de les trancher.
Vous pouvez utiliser une machine à pain si vous souhaitez vous simplifier la vie !
