Prélevez 50 g de farine et mettez-la dans un petit bol avec la levure et 10 cl d’eau tiède prélevée sur les 35 cl de la recette. Laissez fermenter 30 minutes environ : le mélange doit doubler de volume et légèrement mousser.
Mettez le reste de farine et le sel dans un saladier ou le bol d’un robot, ajoutez le levain et le reste d’eau, et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Si vous choisissez la version « à la main », pétrissez 10 minutes. C’est la durée nécessaire pour un pain bien levé et aéré.
Couvrez d’un torchon et laissez lever environ 2 heures. Travaillez la pâte puis mettez-la dans un moule à cake huilé et fariné. Laissez lever à nouveau, pour qu’elle double de volume (1 à 2 heures).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire 45 minutes à 1 heure. Surveillez la coloration du pain et couvrez d’une feuille de papier-alu si la surface dore trop.
Privilégiez la farine de petit-épeautre de Haute Provence. Le petit-épeautre est très digeste et n'a jamais été modifié contrairement au blé d’aujourd’hui qui est transformé. Vous pouvez tartiner ce pain d'une purée d’amande, mais évitez le miel et la confiture.
