Préparation

• Nettoyer et vider soigneusement un canard de 2 à 2,5 kg, retirer les restes de plumes, puis le rincer à l’eau froide et l’essuyer avec du papier absorbant.
• Passer de l’eau bouillante sur la peau du canard pour la raffermir, puis le suspendre dans un endroit frais et ventilé pendant 4 à 6 heures pour que la peau sèche.
• Mélanger dans une casserole 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois (ou xérès sec), et 1/2 cuillère à café de cinq-épices.
• Porter le mélange à ébullition, puis le laisser tiédir.
• Badigeonner uniformément l’extérieur du canard avec ce mélange à l’aide d’un pinceau, en insistant bien sur toute la surface de la peau.
• Suspendre à nouveau le canard dans un endroit frais et bien aéré, ou dans le réfrigérateur, pendant au moins 12 heures pour que la peau soit bien sèche et que le laquage pénètre.
• Préchauffer le four à 220°C.
• Placer le canard sur une grille posée sur une lèchefrite pour recueillir la graisse.
• Enfourner le canard pendant 15 minutes pour saisir la peau, puis réduire la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h à 1 h 15, en arrosant régulièrement le canard avec la graisse de cuisson récupérée dans la lèchefrite.
• Sortir le canard du four et le laisser reposer 10 minutes.
• Pendant ce temps, couper finement en julienne des oignons nouveaux (ou ciboules), préparer des lamelles de concombre et réchauffer des crêpes chinoises à la vapeur ou à la poêle.
• Découper finement la peau croustillante et la viande, présenter avec les crêpes chaudes, les légumes et un peu de sauce hoisin pour que chacun garnisse sa crêpe.