Incisez les filets en deux sur toute leur longueur mais sans traverser la viande. Ouvrez-les en deux, salez légèrement et poivrez.
Coupez le comté en lamelles et répartissez-les à l’intérieur des filets, sans les placer trop près du bord, ainsi que les feuilles de sauge.
Refermez les filets et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Chauffez l’huile dans une grande cocotte, déposez les filets, versez le vin blanc et un verre d’eau, et faites cuire 40 minutes environ. Ôtez la ficelle puis coupez les filets en tranches épaisses.