Préparez le levain en mélangeant la farine de blé, le miel, 1 c. à s. d’huile et ce qu’il faut d’eau pour former une boule molle.
Couvrez d’un linge et laissez reposer 3 jours à température ambiante.
Ôtez la croûte formée au-dessus et retravaillez en ajoutant un peu de farine et d’eau (la valeur de 2 c. à s.), puis réservez à nouveau pendant 2 jours. Le levain est prêt lorsqu’il a bien fermenté : il doit faire des bulles.
La veille de faire le pain, ajoutez 100 g de farine au levain et suffisamment d’eau tiède pour obtenir une pâte pas trop compacte. Recouvrez du reste de la farine et laissez travailler à température ambiante, couvert d’un linge, pendant toute la nuit.
Au matin, pétrissez longuement (10 à 15 minutes au moins) la farine avec le levain, le sel, le reste de l’huile et ce qu’il faut d’eau tiède (20 cl environ) pour obtenir une pâte un peu ferme qui ne colle pas aux doigts. Couvrez et laissez lever 2 à 3 heures au chaud (22 à 24 °).
Reprenez la pâte pendant 5 minutes. Prélevez-en une petite boule (de la grosseur d’une orange), placez-la dans un bocal, laissez-la travailler 3 à 4 heures à température ambiante pour former un nouveau levain que vous garderez au frais dans un bocal fermé jusqu’à la veille de faire le prochain pain.
Formez le reste de la pâte en boule ou maintenez-la dans un moule à cake huilé et fariné. Saupoudrez des graines de sésame et des flocons d’avoine, incisez le dessus à l’aide d’un couteau fin, et laissez lever 3 à 4 heures au chaud.
Enfournez alors dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7) pour 15 minutes, puis baissez le thermostat à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte ait pris une belle couleur marron. Le pain est cuit quand il « sonne » creux.
Laissez-le refroidir sur une grille avant de le couper.
