Versez la farine dans un saladier résistant à la chaleur. Portez 60 cl d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Dès que l’eau frémit, versez peu à peu sur la farine en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis reversez dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajoutez la gousse d’ail pelée et pressée, 2 c. à s. d’huile d’olive, le parmesan, salez et poivrez légèrement. Mélangez, versez dans un plat rectangulaire huilé (ou deux) sur une hauteur de 2 cm environ et laissez refroidir 1 heure au frais.
Chauffez le reste d’huile dans une sauteuse. Coupez la panisse en cubes, faites-les dorer dans l’huile puis ajoutez la ratatouille et laissez mijoter 5 minutes.
