Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, dans leur peau, 15 minutes environ. Pendant ce temps, fouettez le lait de coco avec le jus du citron vert et la coriandre. Coupez le poulet en fines tranches.
Rincez et séchez les concombres, coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Taillez la tomate en petits dés.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, laissez tiédir et épluchez. Coupez-les en tranches et mettez-les dans un saladier. Arrosez de sauce au lait de coco, puis ajoutez les pousses d’épinards, les concombres, la tomate et le poulet. Servez frais.
