Plongez le sarrasin dans deux fois son volume d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 minutes. Égouttez et stoppez la cuisson en passant les grains sous un filet d’eau froide : ils resteront ainsi croquants. Laissez refroidir.
Épluchez les carottes et râpez-les grossièrement. Coupez le poulet en dés. Pressez le citron dans un saladier. Fouettez avec l’huile d’olive, puis ajoutez les carottes, la coriandre, le poulet, les olives et le sarrasin. Salez et poivrez.
Mélangez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
